ソフトム通信 第30号

2018.12.25配信

お世話になっております。
今回は”HACCP”をテーマにお話いたします。

・「HACCP」とは
(Hazard Analysis and Critical Control Point)
安全で衛生的な食品を製造するための
管理方法のひとつです。

食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の
危害要因を分析(HA)した上で、
原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、
危害要因を除去又は低減させるために
特に重要な工程(CCP)を管理し、
製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。

参照:厚生労働省ホームページ
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/

・食品衛生法の一部改正
平成30年6月13日に食品衛生法等の一部を改正する
法律が公布されました。
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000197196.html

原則としてすべての食品等事業者が
HACCPに沿った衛生管理に取り組むことが
盛り込まれています。

変更点を挙げると、
「基準A」
→「HACCPに基づく衛生管理」に名称変更

【対象事業者】
◆事業者の規模等を考慮
◆と畜場
◆食鳥処理場

「基準B」
→「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に名称変更

【対象事業者】
◆小規模事業者
◆当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者
◆提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種
(例:飲食店、給食施設、そうざいの製造、弁当の製造等)等。

給食施設については
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」
に区分されます。

なお、HACCPの制度化については 、
法律の公布日 (平成30年6月13日)から起算して
2年以内に施行+1年間の経過措置期間があるため
3年間程度の準備期間が設けられています。

その中で、小規模事業者等が無理なく実施できるよう、
制度の施行までに業界団体等が連携し、
業界ごとの手引書を作成しています。

参考:
食品製造におけるHACCP入門のための手引書
「大量調理施設における食品の調理編」
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000098995.pdf

また、厚生労働省では、
HACCPに沿った衛生管理の制度化に関したQ&Aも公開しています。
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000475365.pdf

原因別の食中毒患者数でも第一位となっている
「ノロウイルス」の発生時期は11~2月に多く、
大規模な食中毒になりやすいため注意が必要です。

業界では、人材不足と言われておりますので、
特に新入職員やパート従業員に向けても、
十分な衛生教育や管理が求められております。

本年もソフトム通信をご愛読いただき
誠にありがとうございました。
来年も皆様のお役にたてる情報を紹介してまいります。
来年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

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