ソフトム通信 第53号

2020.9.28 配信

いつも大変お世話になっております。
今回は「HACCP」をテーマにお話しさせていただきます。

 2020年6月1日施行の改正食品衛生法により、
原則全ての食品を扱う事業者に対して
HACCPによる衛生管理の制度化が開始されました。

法律施行から1年間は猶予期間となっており、
2021年6月からはHACCPが完全制度化されることになります。

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や
異物混入等の危険要因を分析(HA)した上で、
原材料の入荷から製品の出荷に至る全行程の中で、
危険要因を除去又は低減させるために特に必要な
工程(CCP)を管理し、製品の安全性を確保しようとする
衛生管理の手法です。

 ①衛生的な計画を作成し、
 ②計画に沿って作業を行い、
 ③作業の記録をとり、
 ④チェックをすることにより、
衛生管理の「見える化」をしましょう。
ということです。

原則として食品の製造・加工・調理・販売などを
行う全ての事業者が対象です。

大規模事業者(食品に携わる従業員数50名以上)は、
「HACCPに基づく衛生管理」(コーデックスのHACCP7原則)を
実施する必要があります。

小規模事業者等(飲食店や販売業を含む)は
各業界団体が作成した「手引書」に基づいて、
「HACCPの考え方に基づく衛生管理」を実施する必要があります。

学校や病院等の集団給食施設もHACCP制度化の対象です。
給食施設についてもHACCPの考えを取り入れた衛生管理の
「見える化」をすることが重要となります。

※文末の「HACCP関連リンク」をご参照下さい

ある事業所様では衛生管理のチェック方法として
ATP拭き取り検査を導入し、定期的に手指や調理器具の
洗浄度確認を行っております。

「汚れの可視化」で洗浄不足等のチェックや従業員への
衛生教育として活用することで、二次汚染等の事故防止対策に
繋がっております。
(文末の参考商品「汚れの可視化」をご参照ください。)

異物混入や食中毒などの事件が多く見受けられる昨今、
食品の安全を向上させるためには
HACCP制度に準ずる衛生管理は必須となります。

HACCPの導入を進めていくことで、今まで見えなかった
問題点を発見できることもあり、メリットをもたらしてくれる
可能性もあります。

お客様に安心して商品やサービスを提供できるだけでなく、
社員意識の向上や、生産性の向上へと繋がり、
クレーム・食品事故の減少のほか、万が一の商品不具合に
対する原因の特定、迅速な対応が行いやすくなります。

ソフトムでは、弊社給食管理システムを通して、
HACCP対応の帳票類作成など、関連ソリューションの拡充を
図っております。HACCPに関するご質問、ご要望がございま
したら弊社までお問い合わせください。

今後も皆さまの業務効率向上に繋がるよう、引き続き
トータルソリューションのご提供を目指してまいります。

■HACCP関連リンク

・厚生労働省(HACCP)
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html

・一般財団法人 食品産業センター(HACCP関連情報)
https://haccp.shokusan.or.jp/

・参考:厚生労働省HACCP導入のための参考情報
(リーフレット、手引書、動画等)
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161539.html

・参考商品:「汚れの可視化」 ATPふき取り検査(A3法)
https://biochemifa.kikkoman.co.jp/kit/atpfuki/iryou/top/